對於小餐館來說，價格是對客人心理影響最大的因素。如果食客發現妳的價格和大酒店相差不大，他會覺得不值錢，恐怕學過壹次就不會再來了。
出於上述食客的消費心理，我們在制定價格策略時不妨玩壹下菜單上的數字遊戲。
比如附近壹家檔次差不多的餐廳，壹個普通菜的價格是20元，妳可以定為18元；壹些比較高端的菜，如果是30元起，可以點28元。
雖然表面上看，妳的單個菜品毛利率低，但是妳吸引了更多的客人，帶動了其他菜品的消費，增加了營業額。總毛利可能不會低很多，當營業額達到壹定高度時，總毛利甚至會增加。或者妳可以在其他方面盡量省錢降低成本，保證菜單上的數字遊戲有發揮的空間。
相比20元或28元中的18元，30元只差2元錢，但心理影響卻大相徑庭。18元在人們心中是十幾塊錢，而20元已經是第二十字頭的壹個數字區間了；同理，三十歲對心理的影響和二十八歲是壹樣的。價格越高，心理作用越大。
如果某些菜品在材料價格上漲時不得不同步跟進，也要考慮數字對人的心理影響，最好在同壹個範圍內進行調整。
比如妳的原價是26元，盡量不要調到30元。根據售價=食品成本/預期成本率的公式，比如清蒸鱸魚的成本是7元，妳的理想計劃成本率是40%。根據公式，妳的賣價應該是17.5元。但是既然食物的成本增加到了8元，按照公式，妳的價格應該增加到20元。這時候妳要考慮稍微提高妳原來的預期成本率，也就是說降低毛利率，把售價定位在19.8元。這樣，數字仍在原來的區域，數字9或8壹般被認為是幸運數字。符合大多數人的心理，消費者的反應不會很激烈。
但需要註意的是，玩數字遊戲壹定不能損害消費者的利益，其基本精神應該是薄利多銷，吃小虧，賺大利潤。
善用特價，巧促銷
即利潤提升的策略，用部分利潤吸引盡可能多的客人，以增加總營業額，從而增加總利潤。
比如廣州某中餐廳的“紅燒乳鴿”“美味豬手”就是這家餐廳的招牌產品，在市場上很受歡迎。原價分別為12.8元和11.8元。為了提高自己的競爭力，吸引更多的常客消費，他們大膽地實施了這兩種產品和壹些其他受歡迎的菜肴，在生意清淡的晚宴上輪流提供特價。9.8元賣鴿子，9.3元賣好吃的豬手。前者配額為每個城市150塊，後者為200盤。直到賣完了，想吃的話明天再來，結果天天都賣完了。以乳鴿為例。雖然每只鴿子損失了3元的毛利，每個城市少收了450元，但由於有特殊活動，夜市的營業額在熟客中引起了轟動效應，增加了前來就餐的人數，平均每個城市增加了近2000元。剔除預計成本800元，毛利1200元。因為價格特殊，雛鴿銷量增加，與供應商討價還價，獲得進價3%的折扣。可以看出，特價的實施，比原來增加了毛利。
特殊商品的數量必須控制，因為這是壹種營利消費。如果數量太大，毛利減少會增加，所以必須控制整體毛利的增加是特殊產品毛利減少的兩倍以上。
此外，定價技術也可以與菜品數量相匹配。
廣州某星級酒店有壹家餐廳，經營情況不太理想，重新聘請了壹名總經理。經過壹番調查，總經理發現餐廳附近的中低檔餐館都很受歡迎，於是斷定這裏有消費市場，關鍵是酒店菜品定價較高。如果價格定在靠近附近中低檔餐廳的位置，那麽酒店的環境優勢也會凸顯出來，肯定會比其他餐廳吸引更多的客人。但如果降低了價格，成本降不下來，那就是浪費水了。因此，他不僅在重新定位菜肴和提高烹飪質量方面下了很大功夫，而且還適當減少了菜肴的數量。他洞察消費者的心理。只要降低幅度控制得好，就不會引起顧客的反感，因為大多數人只看菜單的價格。如果品嘗後覺得味道不錯，客人心思稍減所引起的反應就會被掩蓋，有時會被稱為“精致”。
巧妙選擇餐具
人靠衣裝，佛靠金裝。好的菜也要有好的包裝，包裝是菜的容器。
中小型餐廳雖然不需要像高檔酒店那樣講究容器的精致，但也絕不能馬虎。目前正是因為相當壹部分小餐館不太註重容器的選擇和維護，所以如果哪個小餐館能重視容器，就會脫穎而出。因為容器的選擇代表了壹種品味和味道，也在壹定程度上標誌著餐廳的信譽。
小餐館不壹定要選擇高檔的茶具和器皿，只要顏色、款式、造型與餐館的經營風格壹致即可。
如果妳的酒店管理風格是土氣的，就不要選擇細瓷餐具。試試粗瓷碗。如果妳的商業風格是強烈的民族風格，妳最好尋找與這種民族色彩相匹配的容器。
采購原材料是有竅門的。
購買原材料要註意購買方式和時機。
現在，除了傳統的采購渠道，“互聯網+”在餐飲行業悄然興起，很多餐廳老板開始在網上訂購食材，既能享受到大力度的促銷優惠，又省去了東奔西跑的辛苦。
其中，美餐是壹個熱門的購買平臺。菜品新鮮便宜，配送準時，可節省36%的采購成本，每單節省金額高達15%。采購成本直接降低，從而提高餐廳的利潤。
有壹家離農貿批發市場很遠的餐館。為了采購，每天早上，老板都要四點起床，去農貿市場采購食材。壹天下來，他筋疲力盡。後來聊天的時候他才知道，同壹條街的很多餐廳都是用美菜APP買菜的。只要第二天要用的菜在第壹天晚上十壹點前擺好，第二天早上食材就送上門了！不僅新鮮低價，還省錢省力。這樣的好處不需要白白使用。
采購也要根據季節對市場的影響所帶來的變化靈活掌握。比如很多餐廳經常用生菜做鮑魚片的底。但是，這道菜的價格較高。如果在最貴的時候換成本地的生菜或者大白菜，成本會降低壹半以上。所以，有時候可以考慮多使用替代品。
食品銷售的定期統計
餐廳要對客人點餐的記錄進行統計，可以用表格的形式記錄。
哪些菜最受歡迎，哪些菜被忽略，哪些菜經常被剩下。當然，受歡迎的菜要保留，不受重視的菜要拋棄。還可以征求客人的意見，開發新品種。
還可以記錄壹些特殊情況，比如被遺留，遺留的原因。每周做壹次總結，消費者點了哪些菜，哪些菜被冷落，壹目了然。這項工作看似繁瑣、費力、繁重，但卻必不可少。
當要推出新的菜品組合時，也可以編制壹些其他的征求客人意見的表格。如果妳想在這家餐廳吃飯，問卷會對菜品進行分類——海鮮、炒菜、點心、小吃等。