當菜單“減肥”後，壹些顧客的疑惑也隨之產生。
“份量減壹半，價格卻沒減半。餐館推出‘小份菜’是否在變相漲價？”
對食客來說，小份的價格好像並不“實惠”；但對店老板來說，小份的成本其實要比食客想象的要高。
如何在餐廳經營與避免食客浪費之間找到平衡點，成為餐飲行業面對的考題。
帶著這些疑問，河南商報記者進行了走訪。
大碗面可滿足消費者“實惠動機”，非“更實惠”
對於喜愛面食的鄭州人來說，大碗面、小碗面成為了消費者吐槽的首選對象。
“為啥小份燴面比大份燴面只便宜了兩元錢左右，但面的份量上缺少了壹半，這是商家在借著‘避免浪費’的口號誘導我買大份的營銷手段嗎？”
帶著消費者的疑問，河南商報記者走訪了鄭州市多家面館。正如消費者反映，凡是有“大小份”區分的面店，其面條份量相差壹半或接近壹半，差價均在1-2元。
以榮華社區裏的面店“秦風臊子面”為例，小份為10元，大份為12元，加大份的臊子肉拌面為14元。
據老板娘張秀萍介紹，這種做法並不是在誘導消費者因為追求所謂的實惠而去購買大份，店家是希望消費者在吃完面條後獲得更大的滿足感。若是僅以賺錢為目的，按照整體核算比例來加，飯量大的食客在選擇大份時會有類似於“不實惠”的心理，所以面店所推出的大份、超大份加上去的兩元錢僅是裹住了成本。
“這其實是壹種營銷手段，和薄利多銷差不多。”張秀萍說。
對此，營銷學專家、金冊管理咨詢公司負責人陳光明分析認為，“大小碗面”屬於產品品類延伸營銷策略，小碗面加1元或2元錢，對於商家來說其實掙的還是小碗面的面錢，但是這樣可以讓他的產品多出壹個品類來滿足不同飯量的食客，多進來壹個食客就會有機會來消費他的酒水、小菜，真正掙錢的不是多出來的那點面，而是吸引來更大食量顧客所消費的酒水、小菜的錢。
鄭州大學營銷研究中心主任周修亭說：“差價看似只有小小的兩元錢，實則是壹種心理定價。他說，小碗面加兩元升大碗面，面的份量多壹倍，對於單純只是來吃面的客戶群來說，可以吃得更飽了，增加了消費後的滿足感，滿足“實惠動機”心理。
“小份菜”為何做不到火鍋店那樣的“實惠”？
如果說，大碗面是小碗面加兩元後的升級，主要是為了增加食客消費後的滿足感，那麽以炒菜為主的餐廳則恰恰相反。
網絡上，網友們紛紛拿出“海底撈半份菜”舉例。“火鍋的半份菜就是半價，‘小份菜’份量少了壹半，價格為何沒有打半折？”
河南商報記者在走訪時發現，自“厲行節約，反對浪費”的號召推行以來，除火鍋的菜品可以做到完全按比例收費以外，經營炒菜類餐廳的“小份菜”收費標準僅是整份的7折-7.5折，從菜單上看，顯得並不那麽“實惠”。
對此，中國烹飪大師、河南省名廚名店專業委員會常務副會長盛俊傑說：“餐廳裏的每壹盤炒菜幾乎都要單獨炒制，‘小份菜’對於餐廳的廚師來說，花費的時間精力幾乎沒有減少，菜的成本遠沒有廚師的時間值錢。另外，從餐廳裏的壹系列服務來看，餐廳每天可以接待的顧客數量壹般情況下變化不大，服務員的工資成本、房租成本也不會因為菜量的減少而減少。”
盛俊傑舉例，2人來就餐時，通常選擇的桌子面積是4人的，壹道菜5分鐘來算，以前他們點2道菜廚房花費10分鐘，現在他們點3-4個小份菜，廚房需要花費15-20分鐘。竈臺和廚師的工作量上去了，上菜時間就會變慢，客人占用桌子時間變長，翻臺率降低，利潤下滑。這樣算來，如果小份菜嚴格按照半價來執行，估計很多生意壹般的餐廳都會出現虧損。
總的來說，“小份菜”的推出若無法找到經營模式與避免浪費之間的平衡點，將會增強“時效、坪效、標準化”三大痛點，導致更高的成本。
這輪關於“小份菜”的升級與變革對於餐飲行業，既是推動社會形成節約新風尚、幫助消費者養成適度點餐好習慣的契機，更是壹輪新的機遇和挑戰。
為“小份菜”制定標準化制作比例
阿五黃河大鯉魚常務副總經理申強告訴河南商報記者：“其實，我們餐飲人有時候看到客人十分浪費時都會感到很痛心的。改善餐飲浪費問題，壹直以來都是我們在經營過程中的壹項重點工作，同時，這對我們來說也是壹次優化。”
據申強介紹，不同的餐飲業態、菜品所面對的問題是不同的，對此，阿五黃河大鯉魚根據菜品制定出了壹套標準化“小份菜”制作比例，雖然價格沒有直接對折，但是在菜量上通過調整肉和輔菜的比例，增加降價後的小份菜帶給顧客的實惠感。
申強說：“比如熬炒雞，大份的熬炒雞中雞肉的含量有500g、粉皮300g，然而我們不是直接將材料減半，我們小份菜的雞肉含量在350g、粉皮250g，主料和輔料都不壹樣，價格不是按照絕對值來核算的。所以，我們沒有‘半份菜’，只有‘小份菜’。”
河南商報記者在阿五黃河大鯉魚的店中發現，若是兩人前往用餐，服務員都會向顧客提出壹份“小份菜”葷菜，壹份蔬菜，若不夠可以再點壹份米飯類主食的建議。
建議點餐平臺給予流量補貼
扶搖營銷咨詢創始人嶽遠認為，如果讓“小份菜”變成火鍋店裏那種完全意義上的半份和半價，這對於餐廳來說無異於將經營成本翻倍，所以餐廳會將“小份菜”定價為7-7.5折。
這樣的“小份菜”，對於顧客來說，點4個“小份菜”會比以前點2個“大份菜”貴出不少。從個人支出來看，這樣的“小份菜”聚餐無異於壹種浪費，對於後廚來說也是壹種浪費。
然而，中國人在聚餐時有“講排面”的傳統，認為6人聚餐就要6個涼菜6個熱菜，或是至少10個菜，現在所推行的“n-1”點菜策略，6人聚餐點5人菜，會讓請客的人覺得很沒有面子。此時選擇“小份菜”不僅可以保住請客人的面子、避免浪費，還會讓整桌菜有壹種直接打7折的實惠感。
嶽遠建議，餐廳推出“小份菜”在很大因素上會受到“成本”的制約，但是“小份菜”不半價讓消費者為此而買單略顯不經濟，建議線上點餐平臺可以給予推出半價的“小份菜”餐飲店壹定的流量補貼，推動餐廳早日實現“小份菜”半份也半價。