羥基是典型的極性基團，能與水形成氫鍵，在無機化合物的水溶液中以帶負電荷離子的形式存在。壹般來說，碳水化合物中的羥基越多，物質越甜。
簡單碳水化合物在生化物質中是甜的，蔗糖是典型的甜物質。很多植物會產生糖苷，比糖甜很多。
甜味的強弱可以用相對甜度來表示，相對甜度是甜味劑的壹個重要指標。通常相對甜度是以5%或10%蔗糖水溶液為基準，在20℃下與同濃度的其他甜味劑比較得出的(由於蔗糖為非還原糖，其水溶液相對穩定)。
前兩類細胞是感受味道的主要細胞。暗細胞細長，呈紡錘形，從味蕾基部延伸至頂端，頂端末端有許多微小絨毛，因為它們對嗜堿性染料的親和力很高。
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