醋腌的原理是利用醋的酸性將肉浸泡在其中，然後由於pH值的變化引起的蛋白質變性而將肉“催熟”。腌制後的肉，就像蛋白質通過高溫變性而熟成的肉，處理後不容易腐爛。
適合的魚種——青花魚、鯛魚、鯧魚、白帶不適合的魚種——各種紅肉魚，如金槍魚、鰹魚、三文魚——遇到魚的肌苷酸，魚的甜味會被封存在體內，加入它使之變得美味。
1.紡錘的魚鱗會被洗掉，魚鱗處理完後魚頭會被切掉。
2.把刀從尾部切開，貼在魚骨上切魚(砧板下可墊布止滑)。
3.魚切好後立即噴鹽和冰水，噴有魚的壹面。
4.把噴了鹽和冰水的壹面放在海帶上。
5.放入冰箱3小時後，可以烤、煎、切成生魚片。或者冷藏壹天，直到味道鮮美，再放入冰箱冷凍，可以保存半年，需要時隨時取出烹飪。