此時，喜仔已經端來了“尾菜”，也就是壹桌魚翅席的價格，但吳優說他還沒吃飽。“凡才真的沒吃，又貴又難吃。”吳悠笑了。“我寧願把壹盤生煎饅頭攤在頭上，我會吃得更好。”
這種描述間接推崇油炸食品，但可能有點時代錯誤。很有可能胡雪巖的故事背景中，65438+60年代沒有出現油炸食品。壹般認為油炸食品出現在20世紀20年代。
Pan-fried是' ' sangjimoedhou '的縮寫，字典上解釋為壹種用油煮熟的小包子。這個定義對於了解煎炸的人來說真的有點撓頭。
生煎是上海最有代表性的小吃。相對於煎炸，油條和虎爪相對較弱，南翔包子在餡料上是小蛀蟲。最重要的是，只有在上海，炒菜才能是“饅頭”，而不是“包子”，也只有在上海，才能有如此普遍的“炒菜情結”。
炒菜最早出現在茶館，被認為是壹種陪茶的茶食，但並不是唐智(周作人)在《京派茶食》中所說的那種。
“吃不飽的零食”，“雖然是無用的裝飾，但越精致越好”的作用
煎炸的油和水就夠了，對於需要扛饑的攤販和小卒來說，這頓飯往往也值了。所謂煎炸油誕生的茶館，並不是雅客在幽窗下飲茶的地方，而是普羅大眾用王爭開水的虎爐(沸室)飲茶的地方。在虎竈邊上，有壹個焦油桶做的竈，竈上放著壹口鑄鐵鍋，鍋上有壹張長條形的桌子。
說幾句題外話，上海本幫菜，現在看起來很高大上，縈繞在會所裏的老字號或者私房菜，其實和油炸壹樣，反映出這個移民城市壹直是海上浮沈，屌絲橫行的商埠，重口味所表現出來的地位，在演變成國際都市東方巴黎之後，不是強迫我坐飛機就能掩蓋的。
然而，萊文關於胃部不適的寫作，通常是指“lokwhe”，類似於“sakyi”，“lenghok”，“不要太飽而無法消化”。
平鍋炒的熱乎新鮮，有很多重油餡。撒上芝麻和蔥花吃在嘴裏，香氣撲鼻...那種唇與吻之間的感覺，估計只有腦洞大開看妙語連珠的文章的時候才能比得上淋漓盡致的感覺。炒菜前能看到師傅傾斜平底大鍋的動作(這是為了避免鍋太黑)，心裏的期待只能和等待愛人出現的心情差相提並論。
因此，鍋貼不再僅僅是來自基層的禮物，而是成為所有階層，男人，女人和孩子的最愛。
就連張愛玲這位小資產階級的祖輩也是生煎的粉絲。
她按自己的順序處理事情，不受欺負。有壹次魯豫有個乞丐搶了她的手提包，但是很久都沒拿走。又壹次，壹個乞丐搶了她手裏的壹個小籠包，壹半掉在地上，壹半她還拿了回來。
——胡蘭成《此生》
據說，2008年9月30日，張愛玲去世，享年88歲。“禪宗大師”沈宏非先生、張愛玲研究專家陳子善先生，與上海當地壹家私房菜的廚師長陸有明共同設計制作了《張愛玲宴》，其中“清蒸桂花”的名字就是她的作品《清蒸桂花》，壹* *壹生煎。
張愛玲生日會上的生煎
漸漸地，隨著它在申城的流行，在1930年代，油炸食品獨立出來，發展成為壹個獨立的商店。
根據沈嘉璐先生在《上海的老味道》壹書中的觀點，鍋貼最初並不在上海。他的研究發現，煎餃是由移民帶來的。
“所以，我要把上海最具代表性美食的美譽給生煎饅頭，這說明上海是壹個開放的城市，是壹個非常包容的城市。”
從羅春閣和大湖春生煎的創始人唐家的起源來看，生煎的發源地應該是江蘇丹陽。然而，由於世界的變遷和舊城的改造，很難判斷現有的煎餃是源於繼承還是來自其他地方的食物的回歸。
油炸面團有不同的流派，包括所謂的混水油炸面團(餡料中有果凍)和清水油炸面團(餡料中沒有果凍)，以及半發酵面團和全發酵面團的區別。各派之爭，不愧是網絡上的華山派劍宗。
早期炒的應該是黃浦區黃陂北路附近東泰巷的風格。皮是半發酵的，不是很薄，餡料不勝加湯。整個油炸食品並不是很大——在使用糧票的晚年，需要四張油炸糧票。
東臺香生煎
上海糧票是壹市兩兩。
老上海人小時候，羅春閣、大湖春、王沙、喬家榨都是這種風格——羅春閣是營銷奇才黃楚九的生意。在他的各種經營理念中，“愛羅補腦汁”的理念早已煙消雲散，但將炒豬肉引入羅春閣卻在不經意間成為了歷史上的壹件大事。
羅春閣時代是生煎登堂入室的關鍵時間節點，生煎也確實在羅香閣完成了從茶館到地攤再到高端茶館的王者回歸。後來成立於1932的大湖春出現在對面，打了個響指。雙方都擅長贏和競爭，這給彼此帶來了雙贏，甚至促成了油炸食品在上海的流行。
至於目前擁有大量粉絲的小楊，則是新派或者改革派，走的是摻水充分發酵的道路。
小楊的生煎又大又有餡。在我看來，最早出現的時候，是當時很多非品牌餡料進攻的鍋貼，不講究口感和工藝。與這些生煎相比，小楊華麗的外表確實給當時的顧客壹種驚艷的感覺，而且它的第壹家店恰好在上海電視臺旁邊的吳江路。電視臺工作人員驚嘆後大力推廣，壹時間成為上海知名小吃。
筆者當時在那裏工作，還記得第壹次按照四炒壹、壹炒二的老觀念去吃四炒。看到小楊的十六個大炸的時候，突然有壹種在“大奇跡日”(大時代)丁邪遇到方展博最後壹擊的崩潰感。
客觀來說，當然不能否認小楊的鍋貼是壹種新的、很出彩的食物。現在小楊的鍋貼最受歡迎，打入了國際市場，這絕非幸事。但上海人，尤其是壹些老派的上海人，堅守著美食家苛刻保守的立場，基本不認可。
楊的煎包
有些老字號固守著老派的經典流派風格和口味，卻認為在連鎖經營、中央廚房、統壹配送等現代快餐業的模式創新和發展上比不上小楊。這也可能是傳統與現代商業模式的悖論。
據說還有在大湖春幹了30多年的師傅堅持根據天氣調整面團配方。
壹般天氣波動3-5攝氏度，比例會有變化。只有老法師知道這壹招。
——大湖春品牌總經理傅宗賢
但似乎已經不是記憶中的味道和感覺了。
來說說過去吧。在我的記憶中，中學的時候和小考試後，我吃的是春天的大鍋生煎，得到的數字是各種顏色的薯片。壹種顏色是鍋，在簡單的混亂中其實是有序的。服務員有時不太好，因為他很忙，他對顧客大喊大叫。炸生煎師傅的白色工作服，又油膩又臟(xhiaqi，很)倪新。
不過，那時候的炸是真的炸！
嗯，我承認我有點老了，但是，正如唐智的老人所說:
雖然聽起來像是壹個老人，總之我是相當迷信關於浪漫享受的傳統的。
食物總是承載著感情和回憶。只要不像《舌尖2》那麽煽情，每個人賦予自己熱愛的食物的附加值，對自己來說總是意義重大的。
就像奶奶做的紅燒肉，媽媽做的酒釀雞蛋，爸爸偷偷給的睡前蛋糕團，
沒有例外！
標題腳註:《煎餃簡史》是壹本虛構的書，出自熱播電視劇《愛情公寓4》第17集。這是胡壹菲聲稱要帶到三亞的系列書籍之壹。原來的臺詞是
當然我不會只帶這個(指時間簡史)。我還帶來了它的續集，第二部《太空簡史》，第三部《世界簡史》，我還送了壹套書給外界，《油炸簡史》。
腳註2:本文上海話註音采用2006年6月第壹屆上海話國際研討會通過的《上海話拼音方案》。
參考資料:
1.萊文，《胡雪巖全傳》，北京，中國友誼出版公司，1995。
2.萊文，胡雪巖，紅頂商人，南京，江蘇文藝出版社，2014。
3.錢乃榮，《上海話詞典》，上海，上海辭書出版社，2008年。
4.周作人，《北京的茶》，選自《雨天的書》，長沙，嶽麓書社，1987。
5.胡蘭成，《此生》，北京，中國社會科學出版社，2003年。
6.沈嘉璐，《上海老味道》(修訂版)，上海，上海文藝出版社，2012。
7.周，，春老師傅看天氣調面團配方，晨報，2012，17。
8.番茄雞蛋湯(董)，“難得的東方泰翔”，《新聞晚報》，2065 438+2002年4月27日。
9.油炸饅頭，維基百科，http://zh.wikipedia.org/wiki/油炸饅頭。
10.《愛情公寓4》，鄭偉執導，王元編劇，婁藝瀟、陳赫主演，上海電影(集團)公司出品，2013。
如果妳覺得今天的文章還不錯
動動手指，給個贊。
圖片來自網絡。
來源|首先來自十五字社區秦嶺
作者|秦玲