網絡 2007-4-27 11:24:44
私房菜館如何定位、如何經營，才能在競爭激烈的餐飲業中生存發展呢？本文從發展戰略定位、市場定位、產品設計定位、管理定位四個方面，對私房菜館的經營定位管理進行了探討。
私房菜與私房菜館的內涵涵
所謂私房菜館，壹般應具有以下要素：壹是設宴地點須在家或類似家的場所，具有私密性，並不大張旗鼓做生意，熟客自會光顧；二是餐位少，數目約在10個至50個之間，來之前須電話預訂；三是通常只有壹至兩個掌廚人，體現“私家廚房”的含義，掌廚人會與食客溝通，註重感情；第四，也是最重要的壹項，當然就是掌廚人要有拿手好菜，須是外間吃不到的。要讓私房菜館在洶湧的餐飲大潮中立足發展，就必須根據它的上述特點，搞好以下四方面的定位。
發展戰略定位
私房菜館的機會：根據商務部發布數據顯示，2005年中國餐飲業連續15年實現兩位數高速增長，全年餐飲業零售總額達到8886.8億元，同比增長17.7％，比上年凈增1336億元。整個餐飲市場的發展和擴張潛力巨大，私房菜館面臨的發展機會和空間也同樣巨大。隨著休閑經濟和休閑消費興起和發展，使得消費者的消費結構和消費方式發生變化，在餐飲消費方面大的變化就是很多消費者開始尋求酒樓和酒店餐飲之外的另壹種休閑的餐飲方式，私房菜館發展逢時。
私房菜館的威脅：外部環境的負面威脅主要來自餐飲業其他類型的餐館，比如飯店餐飲業、廣場餐飲、連鎖快餐等替代性產品的競爭，這些類型的餐館壹般都采用連鎖集團化經營或者產業化經營，具有很強的競爭力，同時在餐飲市場上占主流和主導地位，而私房菜館經營規模壹般較小，經營時間較短，在經營管理方面還不成熟。
私房菜館的資源和優勢就是菜式的家庭化，即菜肴的不模式化，菜肴的變化，服務的親情化，以及就餐環境的家庭氛圍。它的劣勢在於私房菜館的區位。私房菜館不像飯店和其他餐館位於交通便利的市區或者繁華的商業區，私房菜館壹般位置比較隱秘，相對不容易尋找。由於私房菜館的經營規模不大，又缺乏招牌和廣告宣傳，所以私房菜館應該加強情感化營銷和口碑宣傳。
根據以上分析，私房菜館的發展戰略不應該采取壹般的餐飲業的成本領先戰略，及現階段餐飲業發展趨勢中的集團化和產業化戰略，而應該是采用差異化戰略和品牌化戰略，即差異化的產品、價格、就餐環境與服務。在差異化的基礎上形成自己的品牌，走差異化和品牌化相結合的發展戰略。
市場定位
市場定位是私房菜館對目標市場的準確認識，它需要對競爭對手的產品和市場進行分析，然後結合自身的優勢和能力，開發出更加符合目標市場需求的產品和服務。鑒於私房菜館處於發展初期，經營規模小，缺乏市場競爭力，所以沒有實力在餐飲業實行爭占頭位和替代定位策略，只能揚長避短實施情感營銷策略。
情感營銷致力於發展企業與顧客之間長久聯系的追求，通過具有人情味的、個性化的和以關系為核心的情感訴求和溝通來提高顧客滿意度，在為顧客提供超值的產品和服務的基礎上，充分滿足消費者精神層面的情感需求，以贏得和維系顧客忠誠度。私房菜館的情感營銷模式應該從理性成分和感性成分兩方面展開。理性成分主要集中在產品以及產品的價格；感性成分就是把滿足消費者情感差異需求作為自己的營銷目標，通過開發情感產品，制定情感價格，運用情感促銷等方式來實現私房菜館的經營目標。
產品定位
首先，私房菜的設計應該貴於它的“私房”，它的不模式化、不標準化、不拘壹格，它的層出不窮，它是菜館主人的獨家菜譜。當然不排斥它應該有幾個體現地域特色同時具有文化積澱的招牌菜。其次，私房菜的設計應該融會情感，私房菜館主人可以根據祖傳菜譜加入自己的壹些獨特創意和靈感進行創作，用菜譜表達自己獨特的飲食文化。最後，它還可以根據客人的要求臨時創作，或者了解客人的消費心情，用菜譜來表達主人對客人心情的壹種無言但是有形的理解和寬慰，菜肴是無聲的語言。私房菜館主人還可以開展自己做菜活動，讓顧客參與到產品的設計活動，展現自己的私房菜，體驗私房菜館的產品設計和創作。
管理定位
首先，必須有嚴格的質量管理。作為私房菜館，質量管理非常重要，它涉及到采購原材料的質量管理，菜品的加工、配份和烹調過程中的質量管理，食品衛生的管理等。私房菜館雖然組織結構簡單，而且壹般經營規模較小，質量管理的環節不太多，整個過程相對來說比較容易控制，但是同樣不能疏忽，必須重視。因為私房菜館抵禦因質量管理差錯而引起的經營危機的能力很弱，也即私房菜館抗風險的能力很差。
其次，應該有嚴格的成本控制管理。私房菜館作為壹種商業經營企業，它的目的除了弘揚傳統菜肴，就是為了獲得再生產利潤，而且私房菜館的經營壹般不具規模，不能通過規模經濟來降低成本，所以進行恰當合理的成本控制是私房菜館來提高收益的必須途徑。私房菜館的成本控制可以從原材料的采購、顧客的用餐量及利潤率等方面進行控制。
最後，堅持以人為本的顧客情感管理。私房菜館經營要成功，很大因素在於它營造的情感化氛圍，所以私房菜館的管理核心和靈魂在於以人為本的顧客情感管理，應該貫穿於私房菜館的發展戰略定位、市場定位和產品設計定位。