好品味來源於好材料。
我們在店裏吃的食材來自巴努的鄭州中央廚房。巴努鄭州中央廚房2013竣工，投資10多萬元。是國內餐飲行業第壹家中央廚房，負責鄭州直營店菜品的制作、加工和配送。在中央廚房，我們可以看到所有的食物儲存和加工過程。
獨特的底部材料
火鍋之所以好吃，壹定離不開底料的加工和食材的選擇。據介紹，巴努的底料全部來自重慶巴努底料加工廠。巴努火鍋的底料是用80多種原料炒出來的，其中最令人垂涎的是架子上的麻辣黃油。工作人員給我們介紹了壹些底料。
酥油麻辣裏的辣椒是四川石柱縣正宗的紅辣椒。石柱紅辣椒具有皮厚、籽小、色紅的特點，用它炸的底料好看。花椒是在毛文縣購買的，花椒的外層包裹著厚厚的毛囊，裏面的含油量很高。由於年產量低，收購商都是從農戶家收購最正宗的花椒。黃口醬是河南巴努餐飲企業管理有限公司董事長杜在重慶幹貨市場親自挑選的。是巴努第壹家店開業以來壹直沒有換過的原料。豆瓣醬很正宗的郫縣豆瓣醬。為了保證豆瓣醬的質量，他們要求供應商使用傳統的發酵方法，通常需要壹年以上的時間在幹燥箱中發酵才能使用。
“我們的火鍋怎麽可能好吃？經過反復研究發現，好吃的東西都來自於材料。只要選對了極致的材料，做出好吃的火鍋是很簡單的。同時我也拜訪了很多重慶的火鍋底料專家，請他們研究我們的火鍋底料配方，後來建立了自己的底料加工廠。”杜對說:
揭示毛肚蘑菇湯的特點
"服務不是巴努的特色，毛肚和蘑菇湯才是."相信吃過巴努火鍋的人對這句話並不陌生。
毛肚作為巴努的特產，不得不提。巴努對毛肚的品質要求非常高。據了解，毛肚的浸泡和存放也是很有講究的。為了讓毛肚泡的時間短，長的快，很多人選擇在泡的時候加入火堿，這樣會大大影響毛肚的口感。為了更好的保存，很多人選擇把它放在福爾馬林裏。巴努采用了壹種綠色的毛肚制作工藝，即木瓜蛋白酶嫩化技術。我壹開始是從別人那裏學的這個技術，然後Barnu直接和開發者合作。在品控方面，如果送到門店的毛肚有瑕疵，不會退回中央廚房進行二次加工，而是在門店銷毀，所有費用由中央廚房承擔，這也對中央廚房的原料加工形成了無形的壓力，使得中央廚房更加註重品質。而且當天的食材用不完，第二天也用不完。所有的蘑菇湯也是當天用特制的菌類就地熬制。
註意清潔
材質選好了，怎麽清洗？在巴努，遵循幹凈衛生第壹的原則。所有的蔬菜都用定制的洗菜機用流動的水清洗，然後人工篩選。質量差的原料就丟棄了。而且在後廚工作的員工每1.5小時要消毒壹次。工作人員說，壹旦客戶發現蒜泥裏的碎蒜瓣臟了，巴努就給客戶免費下單，檢查這次送來的材料，並進行相應的處罰。
據介紹，在巴努，要做好火鍋需要開兩道門。第壹個:廚房後門。廚房裏，不合格的原料進不來；不符合校外菜標準的菜是不能出的。第二條路:前門。讓每壹個來巴努的顧客都滿意的離開。巴努做的是用專業能力打動客戶。顧客吃的是優質產品，而不是服務。
事實上，不僅在鄭州，在河南的許多城市，生意都很紅火。巴努先在安陽開店，慢慢遍布河南、河北等城市。最早只知道服務，慢慢推出了毛肚蘑菇湯等特色菜。
要說巴努，首先要講‘阿吳菜’改名的故事，現在叫‘阿吳黃河鯉魚’。2015年，阿吾料理突然更名，其12年形成的品牌更名為阿吾黃河鯉魚，在業內引起軒然大波。因為壹個品牌是壹個公司辛辛苦苦做出來的，改名可能意味著從頭再來。他為什麽要改名？因為時代變了。要想成為豫菜新流派的代表，阿武菜系已經到了瓶頸，急需轉型深化客戶理念，突出企業文化。如何脫穎而出？代表豫菜，我要打造爆款，讓客人壹想到這道菜就壹定想到我。作為河南菜的代表之壹，黃河鯉魚是不二之選。所以，阿武料理毅然改名。
我們回巴努吧。他真的那麽好吃嗎？郭主任不這麽認為。做出讓食客流連忘返的味道是很難的，因為顧客的選擇太多了。所以巴努從壹開始就在打造爆款菜。妳覺得巴努怎麽樣？是的，毛肚蘑菇湯。這是巴努想給客戶的概念。妳想到的壹個概念火鍋，毛肚，蘑菇湯然後是巴努。
當然宣傳到位，味道也不能差。廣告吸引遊客，妳就得把陌生人變成長期客戶，於是口味就成了留住客戶的關鍵之壹。不管是蘑菇湯還是辣黃油，巴努都做的不錯，尤其是蘑菇湯。相信在巴努開業的時候，市場上沒有別人能做到。就算哪個店做的蘑菇湯好，也不如巴努宣傳的好。而且還帶客戶去雲南體驗木耳采摘，現場煮蘑菇湯，都是為了打造蘑菇湯。因為巴努知道，如果我們把目光放在競爭激烈的黃油和辣味食品上，是很難在眾多食材中拔得頭籌的。
下壹步是質量控制。巴努最初的目標是打造大型連鎖企業，目標是海底撈。於是巴奴在鄭州設廠，最近在鄭州設了中央廚房。為了抓質量控制，尤其是毛肚的質量控制。只有好的品控才能真正把握住客戶的高要求，這也是留住主力消費群體的策略。
我們轉而說說巴努的競爭對手海底撈吧，因為郭導演覺得肯定會有人說海底撈沒有制造爆款卻依然火爆。朋友們，誰說爆炸壹定是菜？海底撈協會妳想到的第壹個關鍵詞是什麽？服務！其實我覺得海底撈的口味真的很壹般，但是他真的做到了最好的服務。我曾經說過，‘就算妳去海底撈找茬，海底撈也會讓妳滿意’”。
其實壹開始我壹直覺得餐飲是對團隊綜合素質的考驗，現在讓我總結壹下無非幾點:1，拿出壹個無與倫比的爆款來吸引客流。2、把握綜合口味比客戶要求高壹點。3.質量控制，質量控制還是質量控制。4、宣傳，宣傳，宣傳！
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我是郭主任，壹個喜歡餐飲和美食，從事餐飲十年的老饕餮，壹個喜歡喝茶聊天的年輕人。有問題可以私信我。歡迎互相學習。感謝您的關註！