卷壽司是最常見的壽司。壽司種類繁多，用料和款式也相當廣泛。卷壽司大致可分為大卷、中卷和小卷(薄卷)，其特點是由海苔和壽司飯的數量決定的。壹般大卷用壹片半海苔，中卷用壹片海苔，小卷(薄卷)用壹片海苔。小卷壽司很薄，通常只含有壹種成分。這三種分類所包含的形狀也是多種多樣的，比如圓形、三角形、正方形、長方形、心形、水滴形等等。
2.手卷壽司
手卷壽司使用的材料有很多種，主要是將紫菜片壹分為二，自己搭配壽司飯和其他各種材料，也可以說是自助壽司。除了海苔片，也可以用壹些火腿片、面包片代替。味道也很獨特。通常壽司是卷成錐形的，可以用筷子夾住，直接用手拿著吃。
3.ura-maki壽司
用海藻包裹中心材料，然後包裹米飯。芝麻，魚子，螃蟹之類的撒在外面。
4、軍艦壽司(gunkan-maki)
軍艦壽司又稱平卷，是將壽司飯揉成小飯團(現在市面上也有壹些專門為軍艦壽司制作的模具)，再用寬2.5厘米、長36厘米的海苔片圍起來，配以各種材料制作而成。這是壹種餡料很好的壽司。
5.手握壽司(nigiri-zushi)
捧壽司玫瑰在日本江戶時代，就是捧卷。這種壽司主要是壽司飯。將每壹份壽司飯捏成適合壹口吃的小飯團，在飯團表面混合各種材料，讓所選材料和壽司飯壹起在口中咀嚼，能讓人享受到這種和諧的絕佳口感！在日本，如果沒有特別說明，“壽司”這個詞大多是指捧壽司。
6、賭(盒)壽司(oshi-zushi)
壽司(盒)又稱木條壽司或隔夜壽司，主要流行於日本關西，以長木盒(盒)為輔制作而成。制作方先將食材鋪在儲物櫃底部，再將米飯放在上面，擠壓成型後切塊，表面用鰻魚、刀額新對蝦、刺身等各種材料裝飾。如果搭配的材料已經提前準備好了，再吃的時候就不需要蘸壽司醬油了，當然也可以根據個人喜好隨意搭配。
7.稻裏祖師
道和壽司的餡料是有配料的米飯。常見的食材有炒豆腐皮、煎蛋、白菜(西蘭花)等。
8、散裝壽司(chirashi-zushi)
散裝壽司是指用壹些碗和盤子等容器盛壽司飯，不同於卷壽司和盛壽司。散裝壽司是壹種根本不被老板壓榨的壽司。而是將各種材料直接拌入壽司飯中，撒在壽司飯表面，非常註重顏色和口感上的壹些變化和獨特。
9.杯型壽司
杯壽司就是把壽司飯放入各種形狀不同的杯子裏，用各種食材和餡料裝飾表面。裝修有點像現在流行的慕斯糖果，講究擺放的層次和美感。
10，飯團壽司
飯團壽司是用各種形狀或圖案的壽司飯做成的飯團，可以用手擠壓，用帶有壹些圖案的模具壓出來，塞進壹些模具裏形成飯團，而且這些飯團還可以用各種材料裝飾，比如長方形(這裏是用模具壓出來的，樣式和捧壽司壹樣，但是壽司飯的操作過程完全不同，也可以說是捧壽司)和小熊。
11，特色披薩壽司
這是壹種非常有特色的壽司。手上抹壹點奶油，然後把壽司飯捏成或者用模具做成妳想要的形狀，表面放上喜歡的材料(顏色要好看)，再撒上芝士絲，微波爐加熱六分鐘。這裏不建議用烤箱，因為烤箱烤出來的壽司表面的米粒會很幹很硬，口感會受到影響。
12，子壽司
姿勢壽司主要是將壽司飯填充到經過清洗加工的魚、蝦、魷魚、魷魚等新鮮海鮮的肚子裏。因保持了魚蝦等海鮮的原始形態，獨具特色，故名。
13，花壽司
壽司中的花壽司比較難。它不僅僅是卷中有卷那麽簡單，而是在卷的基礎上涉及到壹些漂亮的圖案。如心形、小花、蝴蝶、蜻蜓、熊貓等圖案，都在卷面上有所體現，讓人驚嘆其圖案之美、之精。
14，畸形壽司
現在市面上的壽司大部分都是用海苔做的，但是現在除了海苔，還有壹些壽司皮，比如菜葉、菜葉、辣椒、水果、海帶皮、腐皮、海鮮、法棍都可以用。壽司飯也可以換。可以用面條、米線、油飯代替米飯。讓壽司有更多的變化，展現不同的味道和風情。