那安在新疆歷史悠久，古稱“胡兵”、“洛兵”。饢以面粉為主要原料，多為發酵面條，但放了壹點鹽，而不是堿。饢多為圓形，最大的饢叫“艾曼克”饢，中間薄，邊緣略厚，中心有許多花紋，直徑40-50厘米。這種糯米是1-2公斤面粉，被稱為糯米之王。最小的饢有正常茶杯的嘴那麽大，叫做“托卡斯”饢，厚約1 cm。是制作最精細的饢，還有壹種直徑約10 cm，厚約5-6 cm，中間有孔的“格吉得”饢。饢的種類很多，使用的原料也很豐富。除了面粉，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可或缺的原料。制作“托卡斯”饢等饢時，不僅要放油、雞蛋、糖等原料，還要在表面撒上壹些“斯亞旦”(黑草籽，很像黑芝麻)。這種饢不僅好吃，而且長期存放也不會變質。所以維吾爾人出差和長途旅行總是帶這種饢。喝點茶，吃點“托卡斯”饢，就能立刻充饑，真是理想的方便餐。傳說唐僧穿越大漠戈壁時，隨身帶的食物是饢。
新疆饢包肉
材料:羊肉150g羊尾油50g發酵面團600g洋蔥30g胡蘿蔔30g黃瓜30g香菜段5g孜然粉10g辣椒面10g鹽、羊肉湯、濕生粉、葵花籽油150g色拉油。
方法:？
1.將羊肉和羊尾油切成綠豆大小的顆粒；胡蘿蔔和黃瓜切丁；將洋蔥去皮，切成環狀。？
2.將鍋清洗幹凈，放入葵花油加熱，先放入羊尾油粒和羊肉粒，翻炒至成熟，再放入精鹽、孜然粉和辣椒面，翻炒制成餡，然後將發酵好的面團分成四劑，卷成直徑約20厘米的面餅，將兩個面餅壹個壹個包好，放在壹起，用食指和拇指揉搓花邊。
3.炒鍋大火清洗幹凈，註入色拉油燒至六成熱。加入生肉煎至顏色金黃，取出，每塊切成8塊，放在盤子裏。4.另起鍋燒熱，放入葵花油燒熱，放入辣醬翻炒，放入羊肉湯，用精鹽調好味，燒開後用濕生粉勾芡，澆在肉上，最後撒上洋蔥圈和香菜段。
烤饢和饢
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在新疆無論走到哪裏，都能看到和吃到饢。因為烤饢是維吾爾族的常見食品，是壹種烤制的圓餅面食。“妳可以壹天不吃東西，但妳絕對不能壹天不吃東西。”足以證明瑙在維吾爾人生活中的重要地位。
饢在新疆有著悠久的歷史，在中國的許多史料中都有記載。在新疆維吾爾自治區的博物館裏，有吐魯番出土的唐代饢，說明吐魯番人在兩千多年前就能做出精美可口的饢。吐魯番古城高昌阿斯塔拉古墓出土的木乃伊，隨葬品中有幹饢。
據考證，“南”字源於波斯語，流行於阿拉伯半島、土耳其及中亞、西亞各國。維吾爾人最初稱瑙為“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆，才改名為瑙。據說“南”這個詞來源於波斯語，意思是面包。
那安古稱“胡兵”、“洛兵”。中國古代許多著名的詩人在他們的作品中也描寫了瑙。白居易在《送胡餅與楊萬洲》詩中說:“胡餅似京都，酥皮面作新竈。我送給饑餓的楊大使，我在幫助下嘗了嘗。”賈思勰的《齊姚敏書》摘錄了《詩經》中制作饢的技術資料。可見饢在中國食譜中占據了重要的壹頁。
事實上，饢是壹種特殊的烘烤面包。因為方法不同，品種很多，多達50種。主要有肉饢、油饢、窩饢、希爾曼饢、切片饢和芝麻饢。常見的有大而薄的片狀饢、小而厚的窩饢、油饢、肉饢、甜饢、芝麻饢等。饢多是小麥粉做的，也有玉米粉做的，多是發酵面粉。壹般的做法是在面粉中加入少許鹽水和酵母，拌勻揉透，將面粉稍微烤壹下。新疆饢不僅有發酵面，還有非發酵面。
饢的形狀很多，但多為圓形，形狀大小不壹，品種繁多。大大小小有十幾個，小如核桃，大如鍋蓋。還有金字塔形，蛇形，以及各種曲線和圖案的獨特藝術風格。由於面團和添加劑的成分、面餅的形狀和烘焙方法不同，饢的名稱也相應不同。
最大的饢叫“艾曼克”饢，中間薄，邊緣厚，直徑40-50厘米，中央印有圖案。做這樣的饢需要2、3公斤面粉，被稱為饢中之王。
最小的壹種叫“托卡斯”納安，有普通茶杯的嘴那麽大，厚約10 cm。這是最精致的饢。制作這種饢，需要牛奶、雞蛋、植物油、糖等。都是平時放進去的，長途旅行經常帶，所以很有營養。
最厚的壹種叫“吉爾特或格吉德”納安，直徑約10厘米，厚5-6厘米。中間有個山洞，漢人叫窩窩安，是最厚的那安族。這種饢是喀什最好的。南疆的維吾爾人最喜歡吃這種饢。做這種饢需要很高的技術，面團必須在家裏揉。烤出來的饢表面光滑，色澤棕黃，既悅目又好吃。
甜饢，維吾爾語叫“西克曼饢”，是在饢表面塗上壹層冰糖制成的水，烘烤後在饢表面形成冰糖花，呈現出燦爛的光澤，在陽光下耀眼奪目，真是令人垂涎三尺，食物香甜可口。
切碎的羊肉用面粉切成丁，用鹽、孜然粉、胡椒粉、洋蔥粉等調味。都是烤的，俗稱肉末。“闊西”饢和“庫斯吉大”饢都是肉饢。方法是將羊肉剁碎，加入蔥末、鹽、孜然粉、胡椒粉、蔥末等佐料，然後拌入或裹入面粉中，再放入饢坑中烤制。這種饢味道鮮美，持續時間長。特別是和田地區的“闊西格吉達”饢，形似饅頭，外焦裏嫩，吃起來像肉和面的結合，別有風味。
油饢，維吾爾語叫“卡提瑪”饢，是用死面和油做成的，做工應該更精細。是用油壹層壹層搟薄，烘烤而成的。這種饢具有長期不變質的特點，吃起來又香又脆。因為它具有香、脆、脆的特點，所以在喜慶的節日裏常被用來招待客人。
芝麻饢，芝麻和葡萄汁混合烘烤而成，稱為芝麻饢。
壹般naan在烤之前要塗上洋蔥末，芝麻和Siadan(黑草籽)。塗抹這些東西，不僅僅是為了賞心悅目，增加香味，更重要的是增加營養成分。
據說烏魯木齊最正宗的饢是凱西達爾曼的饢。
饢面含有雞蛋和清油。因其含水量低，外幹內脆，不怕幹燥發黴，久放不壞。攜帶方便，適合新疆幹燥的氣候。另外制作精良，用料考究，吃起來酥脆可口，營養豐富，耐嚼耐嚼。越嚼越香，可以吃壹個星期，所以相當受各族人民的歡迎。於是，城鎮的飯店、食堂都有饢出售，饢烤的作坊、攤點遍布大街小巷，幾乎十步鋪、五步鋪，邊烤邊賣，生意興隆。據說唐僧取道吐魯番，穿越大漠戈壁時，隨身帶的食物就是饢。是南幫助他完成了這個艱難的旅程。
維吾爾族烤饢最重要的設備是饢坑。坑可以設在院子裏，也可以設在屋前，其燃料多為木材，現在也是無煙煤。腦坑也是獨特的。由於地域不同，腦坑的風格和材質也有所不同。坑的大小根據人口多少而定，壹般分為大、中、小三種。在農村和集鎮，幾乎家家都有烤饢的坑，所有婦女都會烤饢(維吾爾語叫饢)。
壹般來說，坑是由羊毛和粘土制成的。它高約壹米，腹部很小，看起來像壹個倒置的寬腹水缸。底部生火，壹般為夯土結構，坑周圍用土坯搭建方形土臺，燒烤者可在上面操作。饢的底部留有壹個通風口。南疆部分地區用硝泥做窖坯，烏魯木齊及部分城市居民用磚做窖坯。
烘烤前，在坑底放上幹柴(木炭或煤)並燃燒。等明火消失，坑壁滾燙，就可以把搟好的面胚貼在坑壁上，十分鐘就可以烤好了。可以放點食用油，在饢坯上撒點芝麻和蔥花，烤出來的饢會更脆更香。
除了烤饢坑，維吾爾人還用饢坑烤羊肉或羊腿。新疆的少數民族，尤其是維吾爾族，不僅在饢坑裏烤饢，而且在大鐵鍋裏炸饢，在蒸籠裏蒸饢，用熱柴灰烤饢。用燒得滾燙的柴火灰烤饢是壹種古老的方法，但用這種方法烤的饢卻別有壹番風味。有趣的是，新疆南部壹些地區的維吾爾人在土竈的墻上烤饢。壹般是茶喝完飯吃完後，利用爐壁的熱量來烤饢。這種饢壹般比較薄，維吾爾族人稱之為“烏查克饢”(火爐饢)，也是香脆可口。
2004年4月20日，號稱“世界上最大的饢坑”在吐魯番市葡萄溝的瓦子園建成。這個饢坑建在山坡上，直徑10米，高8米。它看起來像房子壹樣大。它不僅可以用來做饢，還可以同時烤壹頭駱駝、兩頭牛和十只羊。
維吾爾族中有壹句民謠:壹天不吃饢，就慌；兩天不吃饢，腿如糠；三天不吃飯，敢罵老大當(爸爸)；四天不吃饢，準備拆梁；五天不吃饢，就拜麻紮王。由此可見瑙在維吾爾人心目中的地位。
維吾爾人吃饢有壹個很重要的規矩:不管吃哪種饢，都要先把每個饢掰成幾塊，壹個壹個分著吃。妳千萬不要拿起壹整塊饢塞進嘴裏。饢是不能用刀切開吃的。據說這樣做的原因是壹個家庭(或壹群人)會同心同德，榮辱與共。
維吾爾人也把瑙視為吉祥物和幸福的象征。例如，男人和女人彼此很投緣。準備結婚時，男方向女方提出的禮物，除了衣服、鹽、方糖等，還必須包括五饢。婚禮上還有搶饢的習俗。即要安排壹個姑娘站在新郎新娘中間，雙手捧著盛滿鹹饢的托盤，讓新郎新娘搶著吃這兩塊象征著愛情和諧、味道苦澀的鹹饢。這個時候，新郎新娘會爭先恐後地去抓碗裏的饢，因為誰先抓到饢，就意味著誰對愛情最忠誠。搶饢已經成為婚禮上壹個有趣的特色習俗。
在新疆的壹些地方，孩子出生後40天左右會舉行祈福儀式。這個儀式只對孩子開放。在祈福儀式上，主人給所有的孩子送上“托卡西”饢(最小的饢)，饢中間的窩裏裝滿了蜂蜜。孩子們把饢放在嘴上，先用舌頭舔蜂蜜，然後邊玩邊吃香包，回家時滿臉都是蜂蜜。
吃起來特別方便，喝杯茶是最簡單最常用的方法；可以要壹份紅燒羊肉湯，然後把帶肉的湯倒進饢窩裏，讓湯泡饢。這時候的饢有肉味，味道也相當不錯。
我聽說有人在戶外這樣吃饢:找壹條小河，把饢像飛碟壹樣扔到上遊的水裏，然後人們在下遊慢慢地洗手洗臉。吃完後，饢隨著流水飄下來，所以他們甚至可以不喝水就吃飯。很有意思。^_^