由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用均可引起亞硝酸鹽中毒。也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水後，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
二、毒性機理及主要表現
亞硝酸鹽中毒發病急速，壹般潛伏期1-3小時，中毒的主要特點是由於組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
食物中的亞硝酸鹽多由硝酸鹽轉化還原生成。硝酸鹽是自然界廣泛存在的壹種無機鹽,人類的食物與飲水中中均含有壹定量的硝酸鹽,壹般情況下硝酸鹽含量甚微,不至於使人中毒,但在某些情況下,食物中的硝酸鹽含量激增,極易引起人體中毒。存在於食物中的過量硝酸鹽,在壹系列細菌的硝基還原酶的作用下,可被還原成亞硝酸鹽,食物中過量的亞硝酸鹽,是引起人體中毒、致癌、死亡的重要原因之壹。硝酸鹽在食物中過量存在的問題,已引起了廣大科學界的關註,同時也引起了我們食品衛生監督人員的高度重視。
引起硝酸鹽在食物中過量殘留和轉化為亞硝酸鹽的原因,我們認為有如下幾方面:
1)由於氮素肥料的過量施用或使用不當,如收獲前不久施用氮肥致使蔬菜等食物中積累過量的硝酸鹽,再遇有利於某種還原菌生長環境,都可以促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。蔬菜在新鮮狀態下,硝酸鹽無顯著變化,如果存放條件欠佳或存放時間過長,細菌就會大量繁殖,這時蔬菜開始腐爛,此時亞硝酸鹽的含量就會明顯增加,人食用後很易引起中毒。煮熟的蔬菜,如果環境溫度過高,沙門氏菌本身具有將食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的能力,故有食物細菌性中毒和亞硝酸鹽中毒壹並發生的可能,應值得我們註意。
2)有些肉制品在加工過程中,使用硝酸鹽或亞硝酸鹽為“著色劑”,保持腌制肉是紅色,用以改善感觀風味和防止肉毒桿菌的繁衍而使食品腐敗。如果不能按照國家標準使用食品添加劑,過量的添加也可讓食用者中毒。
3)在腌制蔬菜時加鹽量不足或腌制時間過短,使還原菌大量繁殖促使蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,因此當人們食用了沒腌透的蔬菜會引起亞硝酸鹽中毒。
4)有人誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用也是造成急性亞硝酸鹽中毒的壹個重要原因。亞硝酸鹽在人體中被血液吸收後,可將血液中血紅蛋白的二價鐵離子氧化為三價鐵離子,使正常的血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白而失去攜氧能力。最初皮膚粘膜可出現青紫,如20%以上的血紅蛋白已轉化成高鐵血紅蛋白,就會引起人體組織缺氧,若時間過長可引起呼吸困難,循環衰竭,中樞神經損害等嚴重病情。嬰兒因胃液分泌少故腸道硝酸鹽還原菌多,如果食用硝酸鹽含量較多的蔬菜(如菠菜)時很易發病,不僅是嬰兒,成年人因食用亞硝酸鹽含量多的食物,造成的中毒事件也時有發生。
預防亞硝酸鹽引起的食物中毒我們建議可以采取以下幾項措施:
1)在種植蔬菜時,施用氮肥要適量,適時,最好提倡開展生態農業,多施有機肥少施化肥。
2)蔬菜收獲,運輸過程中,盡量避免損傷,因損傷易引起腐爛而增加亞硝酸鹽含量,存放地要幹燥、通風,註意保鮮。家庭中食用蔬菜要註意新鮮,可將蔬菜用塑料袋裝好,紮緊口代放入冰箱冷藏室。腐爛的蔬菜應禁止出售,加工、食用。
3)腌制蔬菜要腌透,時間至少半個月以上方可食用。
4)肉制品腌制時所用的硝酸鹽,亞硝酸鹽或含有其成份的添加劑,要嚴格控制使用量,要按照國家標準嚴格掌握,加強監測。
5)要對形狀與食鹽相似的亞硝酸納加強保管,防止誤食誤用。
6)各級食品安全監管部門要加強監督管理,同時要經常利用各種渠道大力宣傳,並對相關人員進行培訓。
飲食：警惕六類食物中暗藏亞硝酸鹽對身體危害
亞硝酸鹽這種物質很容易潛入多種食物，我們知道亞硝酸鹽是會對身體帶來壹定的傷害的，不但會引起急性食物中毒，更會增加患胃癌的風險。那麽，我們怎樣才能遠離亞硝酸鹽的危害呢?接下來就來為大家找出六大最嚴重的亞硝酸鹽“潛藏地”，並提供安全飲食策略。
第壹名，粉嫩熟肉：各種熟肉中含有的亞硝酸鹽，是目前最嚴重的。因為它可以讓肉煮熟後顏色粉紅、口感鮮嫩，明顯延長保質期，所以它已經成為食品加工業中肉制品添加劑的必用配料。餐館裏，廚師們烹調許多肉菜都離不了它。熟肉制品店也自然是“愛它沒商量”。現在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內臟等，幾乎都會加入亞硝酸鹽。壹些所謂“傳統工藝制作”的產品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。
安全策略：別太紅，別太嫩。雞肉煮熟後應當是白色或灰白色的，豬肉應是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從裏到外都壹樣，那麽壹定是添加了亞硝酸鹽。此外，用了亞硝酸鹽的肉特別水嫩。本來肉類是由肌纖維構成，煮熟後能夠撕出非常細小的肉絲。但如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐幹還要軟，而且水分特別大，就有加入亞硝酸鹽的嫌疑。最後，用亞硝酸鹽較多的肉還有壹種類似火腿的味道，和正常的肉味已經不太壹樣。不過，正規肉制品廠的產品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時會控制數量，也有國家部門的檢查管理。但小作坊、餐館、農貿市場的產品壹定要非常當心，因為他們沒有定量控制的能力。餐廳的肉也要小心，因為他們實在缺乏監管，餐館根本沒人查這壹項。
第二名，剛做的腌菜：很多人都愛吃清爽的腌菜或者泡菜，但大家都知道腌制食品不利健康。除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。不過，只有在腌制時間不合適的產品中，亞硝酸鹽含量才會高到引起麻煩的程度。
安全策略：腌制20天以上。壹般來說，腌制20天之後的腌菜中亞硝酸鹽含量已經明顯下降，壹個月後是很安全的。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。
第三名，吃剩隔夜菜：隔夜菜也會產生亞硝酸鹽，這是因為細菌開始大量繁殖的緣故。吃菜時經過筷子攪來攪去，細菌會和蔬菜充分接觸。即便吃完後把剩菜放在冰箱裏，細菌也會緩慢地滋生。而且放的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多。
安全策略：水焯、水發更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水，能讓大部分亞硝酸鹽流失在水裏，就算“隔夜”也不會產生太多。同樣，水發的木耳、銀耳等也比較安全。因為它們是水發品，經過反復水泡後，亞硝酸鹽含量大大降低。當然，炒過的菜餐後馬上放到冰箱裏，下壹頓就全吃完，產生的亞硝酸鹽也不會達到中毒、致癌的程度，大家可以放心。不過，最好在炒菜時先要有計劃。既然知道壹大盤蔬菜吃不完，不妨當時就撥出壹部分放在幹凈碗或保鮮盒裏蓋好，冷卻到室溫之後直接放入冰箱。這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產生也少，下壹餐熱壹熱就可以放心吃了。銀耳湯也是壹樣，分成幾份放在冰箱裏，每次取壹份吃就可以了。
第四名，久置涼拌菜：天熱時，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱裏。雖然涼拌菜壹兩天之後看起來還是新鮮脆嫩，但其實其中的亞硝酸鹽已經非常多了。
安全策略：加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，自然也就有利於控制亞硝酸鹽的產生。另外，如果這頓實在吃不完，也要趕在24小時之內吃完。
第五名，久煮火鍋湯：很多人覺得涮了很久的火鍋湯“濃縮了食物的精華”，格外鮮美營養。但是，因為肉類中往往添加了亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽也很快會溶解在湯裏面，所以火鍋湯也很容易出現亞硝酸鹽超標的問題。
安全策略：少選“酸菜”、“海鮮”鍋底，半小時內就喝湯。火鍋湯的亞硝酸鹽含量與湯底和涮料的種類都有關系。壹般來說，酸菜湯和海鮮湯含量最高。我國已有多起因食用酸菜魚之類菜肴發生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是因為酸菜含亞硝酸鹽太高、食客吃的量又比較大所致。海鮮湯裏的亞硝胺是致癌物，雖然當時不會中毒，但經常食用極易誘發胃癌。涮火鍋的時候，各種蔬菜中的硝酸鹽都會融入湯中，在滾沸狀態下本來就容易轉變成亞硝酸鹽，其中壹部分還與肉、魚、海鮮中的蛋白質分解產物合成亞硝胺，使湯的危險性不斷上升。因此吃火鍋時，最好在半小時內喝湯，壹小時後就不要喝了。
第六名，刺鼻海鮮幹貨：很多人都聽說海鮮營養價值高，蝦皮又是補鈣的好食品，於是天天都吃蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等幹制海鮮類產品。還有些人喜歡吃魷魚絲、魚片幹、鹹魚等。然而，壹個不可忽視的問題是，這些食品都含亞硝酸鹽，而且還是亞硝胺的密集來源，常吃會增加致癌危險。
安全策略：不能有刺鼻氣味。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都要好好聞壹下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那麽亞硝胺類物質壹定少不了。另外，蝦皮如果是粉紅色也很危險。因為新鮮的蝦皮應該是白色的，如果發紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了色。此外，吃海鮮幹貨壹定要控制數量，魚片和魷魚絲只能偶爾吃。